Буряад эдеэнэй дээжэ (10 «жемчужин» бурятской кухни)
Байгаалиин шэрүүн уларил ажаhуугшадай ганса ажабайдалдань бэшэ, харин эдеэ хоолдонь горитой нүлөө үзүүлдэг. Нүүдэл байдалтай буряад угсаата арад хэр угhаа малаа үдхэжэ, ажамидардаг юм. Тиимэhээ эдеэ хоолоо hү ба мяха үйлэдбэрилжэ бүтээдэг. Садхааха, тоhолиг, элдэб зүйлнүүдээр худхагдаагүй хоол Забайкалиин шэрүүн уларилда эгээл тааруу юм. Буряад арадай үндэhэн эдеэ хоолой абдар уудалжа, тон шухала арбан хоол тухай тодорхойгоор хөөрэхэмнай.
Буряад арадай эдеэ хоолой дээжэ - сагаан эдеэн табаг болоно. Хүндэтэ айлшадаа сагаан эдеэгээр, hү тарагаар хүндэлэн угтадаг. Сагаалганайнгаа хүндын шэрээдэ элдэб сагаан эдеэ бэлдэжэ дэлгэдэг. Тэрэнь үнеэ, мори, хони, ямаа hаажа, hүөөрнь элдэб янзаар шанаhан, хатааhан, бүлэhэн, нэрэhэн, буйлуулhан эдеэ хоол юм. Һү үйлэдбэрилжэ бэлдэhэн хоол: аарса, айраг, сэгээ, ээзгэй, хурууд, уураг г.м. болоно. Энэ хэблэлдээ сагаан эдеэнэй дээжэ болохо зарим тэды хоолнуудтай танилсуулхамнай.
Гэхэ зуура, буряадай эдеэ хоолой үшөө нэгэн зүйл – мяхан табаг болоно. Намарай сагта малаа үүсэлжэ, бүхэли үбэлдөө, хабартаа эдихэ хоолоо бэлдэдэг заншалтай. Үбэлдөө үхэрэй, адуунай мяха, зундаа гол түлэб хониной мяха эдидэг. Гахайн мяха багаар эдидэг байбашье, мүнөө сагта эдеэ хоолдоо үргэнөөр хэрэглэдэг болонхой. Мяха хэрэглэжэ шанаhан мэдээжэ хоолнуудые нэрлэбэл, бүхэли мяхан, үбсүүн, бууза, банша, хирмаса, хушуур, ореомог гэхэ мэтэ. Талхатай, баншатай, орооhотой шүлэн - буряадай гол хоолнуудайнь нэгэн.
Буряад угсаатанай шэрээ дээрэ бэе махабадта аша туhатай, шэмэтэй, тоhотой, натуральна, эгээл шухалань - амтатай хоол. Тиимэhээ эдеэн бүхэнэй бүридэлдэ мяхан, hүн, талхан заабал ороно.
Гуламтын эзэн эхэнэр бүхэн бууза хэжэ шадаха шухала. Зүгөөр амтатай байхын хажуугаар, гоеор хумигдаhан байха зэргэтэй. Нара зүбөөр, 33 нугалаа хэжэ мушхаха еhотой.
Сагай hэлгэхэдэ эдеэ хоолдо хүн бүхэнэй дурлал hэлгэнэ. Ород, европын, хитад хоол хэрэглэдэг болобошье, угсаатанайнгаа үндэhэн хоолгүйгөөр буряад зондо ажамидархань бэрхэтэй.
Мүнөө танай анхаралда буряад арадай үндэhэн эгээл шухала хоолнууд тухай тодорхойгоор хөөрэжэ, харуулжа үгэхэмнай. Угсаатанаймнай хэр угhаа хэжэ байhан амтан хоолнуудые мүнөө сагта таруулан, зарим тэды зүйлнүүдые нэмэжэ оруулан бэлдэгдэhэн рецептнүүд болоно.
Үрмэ
Алхана нютаг гарбалтай Дарима Дондоковаhаа энэ рецепт бэшэжэ абтаба
Һүн – 3 л
Шаазан амhарта соо шанга гал дээрэ hүөө бусалгаха. Тоhолиг, намарай үдхэн hү абабал, үрмэн hайнаар хүшөөгдэхэ. Хөөhэнэй бии болотор шанагаар худхажа, 30 минутын туршада бусалгаха. Тэрэнээ гал дээрэhээ абаад, хүйтэн газарта хонуулха. Дээрэнь тогтоhон үрмэ суглуулжа абаад, холодильник соо хүргэхэ. Жэжэхэн тэбхэрхэнүүдээр хэршээд шэрээдэ табиха.
Холисо
Заншалта еhоор хэгдэhэн:
Ээзгэй – 1 кг
Зөөхэй – 0,5 л
Саахар – 1 аяга
Үзэм – 100 г
Татаhан мойhон – 0,25 л
Нэн түрүүн ээзгэй мясорубкаар татаха хэрэгтэй. Удаань табаг соо зөөхэй, татаhан мойhо худхаад, тэрээн руугаа ээзгэйгээ нэмэгты. Удаань үзэм, шанаhан хибhэ, амталжа үзөөд, өөрынгөө дураар саахар хэхэ.
Мүнөө сагта дээрэ хэлэгдэhэн рецепт хубилгагдажа, өөрынгөө дуратай хоолнуудые нэмэжэ худхадаг болонхой. Мороженно гү, али йогурт нэмэри оруулжа худхадаг.
Будалан нютагай Цыдендоржиева Рыгжыдма эгэшын зааhан рецепт
Тоhон – 200-300 г
Мойhон – 500-700 г
Саахар – 150-200 г
Ээзгэй – 600-800 г
Үзэм – 200 г
Пряник – 1 кг
Вафли – 300 г
Ванилин – 1
Һүн – 1 л
Хибhэн – 100 г
Хибhэеэ hүндэ шанаад, хүргэхэ. Шаазан амhарта соо бага гал дээрэ тоhоео хайлуулаад, татаhан мойhо, саахар, үзэм, ээзгэй, ванилин хээд, hайса худхаха. Удаань жэжэхэнүүд болгожо хэршэhэн пряник, вафли хээд баhал худхаха. Эгээл hүүлдэнь шанажа, хүргэhэн хибhэеэ хээд, худхаад, хүйтэн газарта орхихо. Шэрээдэ хүйтэнөөр табигдаха.
Саламат «Шанаhан зөөхэй»
Зөөхэй – 1 кг
Боро талхан – 1 аяга
Һүн гү, али уhан – 100 г
Модон халбагаар худхажа байгаад, зөөхэй бусалгаха. Удаань хуурай талха hамарха. Дээрэнь шара тоhоной бии болоходо, hү гү, али уhа нэмэхэ. Удаань өөрынгөө дураар дабhа нэмэхэ. Багахан аяга гү, али пиала соо халуунаар үгэдэг.
Хурууд (домашний сыр)
Һая hааhан hү шаажан амhарта соо хээд, хүйтэн газарта табиха. 2-3 хоноhоной удаа, гашалаад байхадань, дээрэнь зөөхэй бии болохо. Зөөхэйень абаад, гашалhан hүөө аалин гал дээрэ табяад, 5 минутын туршада бусалгаха. Ээзгэй болоhон hүөө шүүгөөд, үдхыень монсогорхонууд лепешануудые хээд, модон хабтагайнууд дээрэ хатааха. 10 л hүүнhөө 2 кг зөөхэй, 3-4 кг хурууд гараха.
Хушуур
Фаршда:
Мяхан – 500г.
Һонгино – 1-3 монсогор
Чеснок – 3-6 хомхоол
Дабhан, перец – өөрынгөө дураар
Талханда:
Хуурай талхан – 500 г
Уhан – 1 аяга
Үндэгэн – 2
Дабhан – өөрынгөө дураар
Уhа, үндэгэ, дабhа худхажа, даншье хатуу бэшэ талха элдэхэ. Тэрэнээ амархыень орхеод, мяхаяа бэлдэгты. Мяхаяа hонгинотойнь мясорубкаар гаргаха. Чеснок багаханаар хэршэхэ. Дабhа, перец, бусалhан уhа өөрынгөө дураар нэмээд, фарш худхаха. Талхаар монсогорхон шаригуудые хээд, наринаар дэлгээхэ. Талхан дээрэ фарш хээд, захануудыень муншхаха, грушын тухэлтэй болохо ёhотой. Ургамалай тоhо шангаар халаажа, шара үнгэтэй болотор шараха. Хадхахада hаруул шүүhэн гарабал хушуур бэлэн болонхой.
Бүхэлёор
Мяхан – 2 кг
Уhан – 2 л.
Дабhан – өөрынгөө дураар
Гүнзэгы амhарта соо уhа хэхэ. Мяхаяа тэбхэрхэнүүдээр хэршэхэ, яhыень сабшаха, 100-150- граммай хэршэмэлнүүд болохо еhотой. Хүйтэн уhан соо хээд, 40-45 минутын туршада үлтиртэр бусалгаха. Халуун зандань мяхаяа шүлэнтэйнь табиха.
Эльгэ эреэлжэ, тархи эреэлжэ
Минии нагаса эжы Долгорова Цыпелмагай зааhан рецепт
Хэрэглэхэ зүйлнүүд:
Эльгэн – 300 г
Шуhан – 500 г
Дотор өөхэн – 100 г
Ногоон мангир
Дабhа – өөрынгөө дураар
Хониной бүдүүн, үхэрэй нарин гэдэhэн – 30 см
Хониной гу, али үхэрэй эльгэ угаагаад, хальhыень абаха. Шэнгэн шуhыень эюулhэнэй удаа үлэhэн бүлин шуhа hайса жэжэлэн низалаад, жэжэхэнээр хэршэгдэhэн эльгэн, баhал хэршээтэй дотор өөхэтэй ба бөөрын өөхэтэй худхаха. Тэрэнээ дабhа, мангиртай худхажа, сэбэрээр арилгагдаhан гэдэhэн соо шудхаха. Хоер үзүүрнүүдынь шангаар, тайлдахаар бэшээр утаhаар уяха. Бусалжа байhан дабhатай үhан соо 35-40 минутын туршада шанаха. Шэрээдэ халуун зандань табиха.
Энээн шэнгеэр тархи эреэлжэ хэгдэдэг. Зүгөөр эльгэнэй орондо үхэрэй уураг тархи абаад, татагдаhан гол мяхантай худхажа, дабhалаад, hонгино нэмээд, гэдэhэн руу шудхаха.
Хотын шуhан
Эжынгээ, Шагдарова Билигмагай зааhаар
Хониной шуhан – 1л.
Һүн – 100 г
Дотор өөхэн – 100-150 г
Һонгино – 1 монсогор
Дабhан – 1 бага халбага
Хониной хото
Хониной хото руу шуhа, hү, тэбхэрхэнүүдээр хэршэhэн дотор өөхэ, хэршэгдэhэн hонгино, дабhа хээд, худхаха хэрэгтэй. Амhарыень уридшалан бэлдэhэн модон шэбхээр хаагаад, нарин гэдэhээр hайса ореожо уяха. Тэрэнээ бүхэлжэ дотор өөхөөр ореогоод, бусалжа байhан уhан соо 40-50 минутын туршада шанаха.
Бообо
Зугаалай нютагай Юндунова Цырендулма энэ рецептээр бообо шарадаг
Хуурай hүнтэй бообо:
Һүн – 1 аяга
Уhантай худхаhан хуурай hүн (сухие сливки) – 1 аяга
Саахар – 1 аяга
Тоhон – 100 г
Үндэгэн – 3
Сода – 0,5 бага халбага
Дабhан – 1 бага халбага
Хуурай талхан
«Кука» аршаантай бообо:
Кука – 1л
Һүн – 1 л.
Маргарин – 250 г.
Үндэгэн – 4
Саахар – 4 аяга
Дабhан –
Сода – 0,5 бага халбага
Хуурай талхан
Сгущенкотой бообо:
Сгущенко - 1 банка
Уhан – 1 банка
Үндэгэн – 2
Дабhан - 1 бага халбага
Сода – 0,5 бага халбага
Хуурай талхан
Архитай бообо:
Һүн – 1 аяга
Архи – 100 г
Саахар – 1 аяга
Үндэгэн – 4
Дабhан – 1 бага халбага
Сода – 1 бага халбага
Хуурай талхан
Үндэгэн, саахар, дабhан, эдьхэгдэhэн сода, хайлуулhан тоhо hайса худхаха. Һү, уhа бусад зүйлнүүдээ нэмэжэ, зөөлэхэн талха бэлдэхэ. 30 минутын туршада амарhан талхаяа хахад сантимерт үргэнтэйгөөр дэлгээхэ. 5*5 см тэбхэрнүүдые хэршээд, 2-3 зурагараар нүхэ хээд, тэрэ нүхэн соогуураа нэгэ углууень гаргаха. Бэлэн болоhон талхаяа ургамалай тоhон дээрэ шарахан үнгэнүүдтэй болотор хайраха.
Ажаглалта:
Һүөө халаагаад талхаяа худхаха. Шэрээдэ табихадаа сгущенкотой табихада болохо.
Бууза
Фаршда:
Үхэрэй мяхан – 800 г
Гахайн мяхан – 400 г
Һонгино – 1-2 монсогор
Дабhан – 1 томо халбага
Талханда (гурил):
Үндэгэн – 1
Уhан – 1 аяга
Хуурай талхан – 2 аяга
Үндэгэн, аяга уhа, дабhатайгаар худхажа, даншье хатуу бэшэ талха элдэхэ. Тэрэнээ амархыень орхеод мяхаяа бэлдэжэ эхилхэ.
Хальhагүй сула мяха модон тэбшэ соо хэршэхэ гу, али мясорубкаар татаха. Хэршэгдэhэн hонгино, дабhа нэмээд, нэгэ жэгдэ худхаха. Шэмэ шүүhэнэйнь адли жэгдэ мяхандаа шэнгэтэрынь 10-15 минутын туршада орхихо.
Нэгэ жэгдэ монсогорхон хэршэмэлнүүдые бэлдээд, ганжанаар дэлгээгээд, дундань мяха хэжэ хумиха. Уурал дээрэ 20-25 минутын туршада болгохо.
Хэрэглэгдэhэн литература
- Традиции бурятской кухни.-Улан-Удэ: ГУЗ РЦМП МЗ РБ, 2008.-96с.
- Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов: сборник.-Улан-Удэ: НоваПринт, 2018.-240 с.,ил.
- Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня.-Улан-Удэ: «Бур.кн.изд-во», 1991
- Орбодоева, Б. Сагаалганиие угтуулан: [бурятская национальная кухня]/Б.Орбодоева// Буряад Үнэн.-2002.-2 января (№3).-С.18.-На бурятском языке
- Батоева, А. Белая пища к Сагалгану/ А.Батоева// Агинская правда.-2017.-23 февраля (23-24).-С.4.- На бурятском языке
- Цыдынжапов Г. Бурятская кухня.-Улаан-Удэ: «Бур.кн.изд-во», 1979.-104 с.
- Бабушкин С.М. Бурятско-русский и русско-бурятский словарь. В 2-х частях.-Улан-Удэ: изд. ОАО «Республиканская типография», 2007.-568 с.
- Очиров М-Ж. Краткий русско-бурятский словарь современных понятий и терминов (с английскими соответствиями): около 7500 слов и понятий. Английские термины Очировой О.М. 2-е изд.испр.-Улан-Удэ, 2017.-416 с
Мэдээсэлэй таhагай мэргэжэлтэн
Дамдинжапова С.Б. энэ хуудаhа бэлдэбэ
Фото зурагууд интернетhээ абтаа
